Juletiden er ensbetydende med kager både dengang og nu – bagte og stegte. I de gamle køkkener skulle tjenestepigerne og husmoderen tilberede til jul, for eksempel en særlig vaffel med navnet Gode Råd. Andre koger klejner i svinefedt og husmoderen med støbejernskomfur og egen ovn, bager de fineste småkager.
Kleiner 1849
Fra: Nyeste Koge- og Kagebog af W. Christensen 1849
Man tager 1 pund fint hvedemel, 5 æg, ½ pund sukker, lidt kardemomme samt lidt mælk eller fløde, lægger melet på bordet og gør et hul i midten, kommer sukkeret, æggene og kardemommen deri, ælter det godt sammen, tager derefter så meget mælk til, at det bliver til en ordentlig dej, ruller den tyndt ud og skærer med et sporejern ovale stykker, gør et hul i midten, sløjfer dem om og sætter derefter noget svinefedt på ilden; når det begynder at koge, kommer man efterhånden klejnerne deri, og bager dem lysebrune.
Klejner 1895
Fra: Kogebog fra Frk Asboes Pentjonat 1895-96
5 æg slås i et fad, deri røres et lille ½ pund puddersukker, ¼ pund smeltet smør, en lille teskefuld natron, så meget mel, som dejen kan tage (ca 2 pund), som så rulles ud og skæres til klejner.
Risengrød 1849
Fra: Nyeste Koge- og Kagebog af W. Christensen 1849
1 pund ris pilles, skylles i kold vand, skoldes 2 gange i kogende vand og sættes derefter i ½ pot kogende mælk. Den syrlighed, som grynene indeholder, og som ofte bevirker, at grøden skilles ad, udtrækkes ved mælken, hvilken også tjener til at give grynene et hvidere udseende. Mælken afrystes på et dørslag, grynene kommes i 4 1/2 pot kogende mælk og koger, uden omrøren, indtil de er møre, sædvanlig i 1 a 1 ½ time.
Risengrød 1868
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt
Til 8 Personer
1 Pd. Risengryn, 4 Potter sød Mælk, Smør. Stødt Kanel, Sukker,
Grynene sættes i koldt Vand; naar Gryden skal over Ilden, smøres den med Smør i Bunden, hvilket man altid bør gjøre ved Mælkemad, for at Maden ikke skal svides. Man kommer nu Mælken i Gryden, og naar den koger, kommes Grynene i, efterat Vandet er hældt fra dem; derpaa passer man nøje, at Indholdet ikke falder paa Bunden. Naar den er kogt, anrettes Grøden paa et fad, midt i kommes Smør, og den overstrøes med stødt Kaneel og Sukker.
Æbleskiver 1868
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup 1868
Til 8 personer
1 pund mel, 1½ pægel tynd fløde, ¼ pund smør, 6 æg, ¼ pund søde mandler, ¼ pund rosiner, ¼ pund sukker, kardemomme, 1 spisefuld gær
Fløden lunkes og kommes i en ren krukke, deri udrøres gæren; nu slås æggene, sukkeret og kardemommen deri, og når det er godt udpisket, kommes melet i tillige med smørret, som er smeltet. Det arbejdes godt, til det slår blærer. Mandlerne skoldes og hakkes, og de kommes i dejen tillige med rosinerne. Man har i forvejen sørget for at have en kedel kogende vand, hvilket hældes over i en spand, hvori krukken med dejen sættes, og den tildækkes godt, først med en tallerken og derover et rent linned klæde. Når den er hævet en halv gang så meget, som der oprindelig var dej, kan man godt begynde at bage. Man må ikke røre i dejen, så snart man har hensat den til at raske, og heller ikke under bagningen. Man sætter æbleskivepanden over sagte ild, tørrer den godt af, kommer så lidt smør i hvert hul, derefter en skefuld dej, og når æbleskiverne er brune på den ene side, kommes lidt smør i, og de vendes forsigtigt med en gaffel. Man må passe godt på, at de bliver gennembagte. Efterhånden som de blive bagte, lægges de i et dybt fad, og man holder dem varme, til de skulle anrettes.
Flydende Æbleskiver 1837
Fra: Madam Mangors Kogebog for Smaa Huusholdninger 1837
¼ pund mel udrøres med 4 lod smør, som afklares, ½ pægel øl, ½ pægel mælk og 4 æg, hvoraf hviderne piskes og røres i til sidst. Æblerne skrælles, udhules, skæres i skiver, og der gives dem et lidet kog, i sukker og vand, hver skive dyppes i dejen og koges.
Man kan også lave dejen af ½ pund mel, ikke fuldt ½ pot mælk, 4 lod afklaret smør og 1 æg, hvoraf hviden piskes. Disse er store portioner.
Pandekager 1868
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt
Til 6 Personer
1 Pd. Hvedemeel, 1 Pot sød Mælk, 4 Lod Smør, 6 Æg, 4 Lod Korender, 2 Skeefulde Sukker, Kardemomme
Man tager en reen Krukke, kommer Mælken deri tilligemed Æggene og pisker det godt sammen. Derefter kommer man Sukkeret og lidt Kardemomme i, det udrøres, og nu kommes Melet, dernæst det smeltede Smør og tilsidst Korenderne i. Det arbeides dygtigt, og man tager da en Stegepande, som man tørrer godt af og sætterover jevn Ild. I den kommes lidt Smør, som man lader blive lysebruunt, og deri kommes Deig, som man lader overløbe Panden. Naar Kagen er bagt paa den ene Side, saa kommes lidt Smør på, og man vender den. Derefter bages den paa den anden Side, og efterhaanden som Kagerne ere bagte, kommes de paa et varmt Fad, hvor de holdes varme, til de skulle anrettes. Man kan lægge dem sammen paa Midten med Æblegrød eller Stikkelsbærgrød i, og man kan ogsaa lægge dem glat ud, ovenpaa hinanden med Æblegrød eller Stikkelsbærgrød mellem hvert Lag, eller man kan endelig lægge dem sammen i 4 Parter; det maa skee efter Enhvers Smag, naar man kun sørger for, at Anretningen er saa pyntelig og reenlig som muligt.
Vafler 1868
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt
Til 8 Personer
1 Pot tyk, sød Fløde, 4 Æg, 2 Spiseskeefulde hvidt Sukker. 1 Pd. Meel, 4 Lod Smør
Fløden, Æggene og Sukkeret piskes godt, derefter kommes Melet i, og naar det er arbeidet til det slaaer Blærer, smeltes Smørret og røres deri. Man sørger for en god Ild, og Jernet tørres godt af. Man kommer lidt Smør i en reen linned Klud, binder derfor og gnider Jernet dermed. Det varmes godt, inden Deigen kommes i, Jernet vendes af og til, saa at Kagen bliver godt bagt paa begge Sider, men saa lysebruun som muligt. Efterhånden som Vaflerne tages af Jernet, lægges de paa et fladt Fad og holdes varme, indtil de skulle anrettes. De overstrøes med Sukker, naar de skulle paa Bordet. Vaffeljernet maa ikke skures, men tørres godt af, naar det er brugt; man smører da Olie på et Stykke dobbelt Papir og lægger det ind imellem Jernet, og saaledes bevares det imellem hver Gang det Bruges.
Pressesylte af Svinehoved 1888
Fra: Louise Nimbs Kogebog
Et godt renset Svinehoved flækkes. Øjnene, Hjernen og Tungen tages ud, og det lægges ½ Time i Vand, saa Blodet kan trække godt ud.
Det sættes over i rigeligt Vand, hvori der kommes Salt og Urter. Man lader Hovedet koge, indtil man med Lethed kan skille Benene fra Kødet.
I et passende stort Lerfad lægges en Serviet. Ørene, Trynen og det meste af Kødet skjæres fra Sværen, og denne lægges på Servietten.
Alt Kødet skjæres i Skiver og lægges lagvis, afvekslende med Krydderier bestaaende af stødt Peber, Salt, Allehaande, Nelliker, Timian, revet Løg og et Fed finthakket Hvidløg. Derpaa dækkes Kødet med den anden Halvdel af Sværen, og Servietten bindes fast om det hele. En Træbund med Pres lægges derover, og man lader det staa, til det er koldt. Suppen, hvori Hovedet er kogt, sies og sættes atter over Ilden for at koge ind til det Halve; heri kommes Eddike, 1 Løg, 8 Peberkorn, et Laurbærblad og, hvis det er nødvendigt, lidt mere Salt. Servietten tages af Sylten, denne lægges i en dyb Skaal eller Terrin. Den indkogte Suppe hældes over, og den stilles paa et koldt Sted.
Denne Ret anvendes særlig til Frokost. Sylten skjæres i Skiver, som lægges rundt paa et Fad, og i Midten serveres den stivnede Suppe. I Alminelighed gives Eddike, stødt Peber, Sennep og forskjellige engelske Sauce hertil, men mange serverer ogsaa stuvede Kartofler, Kartoffelmos eller Makaroni til Pressesylte.
Vaniljekranse 1895 - 1896
Fra: Kogebog! fra Frk Asboes Pentjonat
1 Pund Flormel et godt ½ Pund Smør ½ Pund Melis 1 Æg Vanilje efter Smag rulles ud med Kagerullen og stikkes af til Kranse.
Alliance-Tærte 1837
Fra: Kogebog for smaa Huusholdninger, … af A. M. Mangor, født Bang
4 Lod [62 g.] bittre og ¾ Pund [375 g.] søde Mandler stødes fiint og røres med 1 Pund
[500 g.] stødt, hvidt Sukker, 4 Æg, Citronskal, Kardemomme og Kanel.
Formen beklædes med en tynd udrullet Butterdeig, eller Deigen til 3 Species, hvorpaa der lægges et Lag Syltetøi og derpaa Mandeldeigen.
Den pyntes med Sucat og Strøesukker og bages strax i 1 god Time med meest Varme forneden. Til 10 à 12 Personer.
Boller 1893
Fra: Ill. Kogebog for By og Land af Laura Adeler
Et Fjerdingspund Smør smeltes og røres med 20 Kvint hvidt Sukker og 3 hele Æg. Heri kommes 1½ Pægel sød Mælk, 1 Pd. fint Hvedemel, ¼ Pd. Kartoffelmel, ¼ Pd. vadskede Rosiner, 15 Kvint smaatskaaren Sukat, lidt Kardemomme og 1 Spiseskefuld Gjær. Det røres godt og æltes derefter med Hænderne, indtil Deigen slipper og begynder at hæve sig, hvorefter den hensættes, indtil den er hævet, og slaaes op som Julekage. Ovenpaa kan lægges nogle lange Strimler af Sukat. Kagen smøres med Æggehvide og bages en Time ved god Varme.
Til Krydderboller tilsættes lidt stødt Kanel og Citronskal.
Brune Peberkager, No. 1. 1837
Fra: Kogebog for smaa Huusholdninger, … af A. M. Mangor, født Bang
7 Lod [108,5 g.] Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koges, til den er opløst,
men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder; 7 Pund [3,5 kg.] Sirup sættes paa Ilden med ½ Pund [250 g.] afklaret Smør, Kaneel,
Kardemomme, syltede og ituskaarne Pommerantsskaller og, om man vil, nogle skaarne Mandler. Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en Sigte deri. Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund [3,5 kg.] Meel i Haandfuldviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbeidet inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae tildækket med Klæder nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, førend Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke ad Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles af Tykkelse som til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, belægges med et Par flækkede Mandler og bages ved god Varme til de blive løse fra Pladen. De maa være lidt bløde naar de udtages og kunne gjemmes i ½ Aar, naar de staae tildækkede. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
Gamle danske mål
Vægt
1 ort = 1/2 g
1 kvint = 10 ort = 5 g
1 lod = 15,5 g
1 pund = 100 kvint = 500 g
Længdemål
1 alen = 2 fod = 4 kvarter = 24 tommer
1 alen = 0,628 m
1 tomme = 2,615 cm
Rummål
1 pægl = 2,4 dl
1 pot = 4 pægle = 9,66 dl
1 skæppe = 17,39 liter
Se flere egnsretter og juleretter på www.madABC.dk
